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當(dāng)中國(guó)的南北方再次為過(guò)年是吃餃子還是湯圓展開(kāi)討論時(shí)，一些地方的民眾給出了第三種答案：面條。這碗看似尋常的主食，藏著中國(guó)人最樸素的節(jié)慶期許，也承載著跨越千年的文化印記。
在安徽的部分地區(qū)，正月初一早上要吃雞湯面�！半u”與“吉”同音，而面條象征著長(zhǎng)長(zhǎng)久久。在甘肅靖遠(yuǎn)，很多人不但初一吃面，在正月里接下來(lái)的日子里也以面條為主食。
在上海定居的法國(guó)廚師廣坦眼中，面條無(wú)疑是中國(guó)美食最主要代表之一。
“我吃過(guò)很多種中式面條，最讓我感到震撼的就是它們的多元化�！彼f(shuō)�！懊鏃l的品種、做法、形狀、搭配從北到南，從東到西，千變?nèi)f化�；久總�(gè)地方都有自己的特色面條，每一碗面都能體現(xiàn)當(dāng)?shù)匚幕�。�?/P>
千年美食
在西北高原的青海省喇家遺址出土了世界最早的面條遺存。這碗來(lái)自4000多年前的食物揭示了中華民族吃面條的傳統(tǒng)由來(lái)已久。
盡管中國(guó)是稻作文化的發(fā)源地，這里千差萬(wàn)別的地形和氣候條件決定了作物的多樣性。作為小麥?zhǔn)澄锏闹饕恚鏃l常出現(xiàn)在各種重要場(chǎng)合：過(guò)生日的人要吃“長(zhǎng)壽面”，歸家的游子第一頓飯是“下車(chē)面”，新婚夫婦一起吃面，以求白頭偕老。
如此標(biāo)志性的食物甚至出現(xiàn)在中國(guó)宴請(qǐng)來(lái)訪外國(guó)元首的菜單上，引起來(lái)賓的興趣。美國(guó)前總統(tǒng)奧巴馬訪華期間的晚宴上曾有廚師向他展示中國(guó)面條的制作方法。2011年，時(shí)任美國(guó)副總統(tǒng)拜登在北京一家小吃店點(diǎn)了炸醬面，“拜登套餐”一度火出圈。
千百年來(lái)在廣闊的中國(guó)，各地面條特色鮮明：西南的川渝人民喜辣，華東的面條則相對(duì)清淡;東北延吉冷面清涼酸甜，而西北地區(qū)的蘭州拉面館里，熱騰騰的空氣中彌漫著牛肉的香味。
改革開(kāi)放前很長(zhǎng)一段時(shí)間，經(jīng)濟(jì)相對(duì)拮據(jù)，買(mǎi)米面需要糧票。那時(shí)吃一碗陽(yáng)春面在上海人眼中是日常生活的“小確幸”。清湯白面配上星星點(diǎn)點(diǎn)的蔥花，寓意“清清白白”，是一個(gè)人修養(yǎng)的象征。
山西是面食大省，按照制作方法、食材、澆頭的不同，僅水煮面條就多達(dá)200多種，人們用剪、切、拉、剔、削、壓等不同方式做出形態(tài)各異的面條，食材主要有白面和各種雜糧面。
山西地處黃土高原，多旱少雨，這樣的地理與氣候條件，使得很多地方不適宜水稻生長(zhǎng)。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)資深級(jí)注冊(cè)中國(guó)烹飪大師劉當(dāng)成說(shuō)，過(guò)去山西少產(chǎn)大米，主食以麥為主�！叭藗兙拖胫ㄗ龀龈鞣N面食來(lái)，將面和菜混合在一起吃，比如說(shuō)燜面、沾片子等，深受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)�！彼f(shuō)。
時(shí)代變遷
改革開(kāi)放后，經(jīng)濟(jì)社會(huì)節(jié)奏加快，快餐店應(yīng)運(yùn)而生。同時(shí)，面條迎來(lái)了更多外來(lái)元素。
一家以“加州牛肉面”命名的連鎖餐館出現(xiàn)在很多城市的街頭。多年后人們才意識(shí)到，其實(shí)加州并不產(chǎn)牛肉面，而人們對(duì)這個(gè)品牌感興趣，有著對(duì)外部世界好奇的因素。
不過(guò)國(guó)人也的確吃上了地道的外來(lái)面條：日本的拉面、意大利的肉醬面、越南的河粉、泰國(guó)的冬陰功面、馬來(lái)西亞的咖喱面等，讓食客趨之若鶩。
簡(jiǎn)單易做且口味多樣的方便面也開(kāi)始普及，改變了人們對(duì)于面條的看法。當(dāng)時(shí)最知名的品牌之一來(lái)自臺(tái)灣地區(qū)，名為“統(tǒng)一”。 “方便面作為經(jīng)典的速食面食，最大的優(yōu)勢(shì)是方便�！眲�(dāng)成說(shuō)。但隨著社會(huì)發(fā)展，替代性的方便食品越來(lái)越多，人們的健康意識(shí)逐漸增強(qiáng)，方便面不再是一種“時(shí)髦”食品。
同樣的健康需求也改變了山西人做面條的方法。
在山西省晉中市榆次區(qū)從事餐飲行業(yè)的高翔介紹說(shuō)，2000年左右，白面最受歡迎，莜面、豆面、蕎面和高粱面等被視為“低檔”粗糧。然而隨著生活水平提升，有助血糖穩(wěn)定的粗糧類(lèi)飲食成為都市白領(lǐng)的輕食選擇。他的飯館主打健康養(yǎng)生，冬季最受歡迎的菜品是羊肉茯苓蕎麥饸饹面。
此外，面條被賦予了更多文化內(nèi)涵。“以前面館主打‘分量足、便宜’，環(huán)境簡(jiǎn)陋，現(xiàn)在削面、拉面的制作甚至成了文化表演�！�42歲的高翔說(shuō)。
在南方，生活水平的提高則反映在澆頭上。
上海知名美食鑒賞家沈嘉祿曾在《上海老味道》一書(shū)中記載了面條的變遷：“后來(lái)生活慢慢好轉(zhuǎn)了，陽(yáng)春面就升級(jí)了，大排面、糖醋小排面、辣醬面、咸菜肉絲面、燜肉面、燜蹄面、熏魚(yú)面、大腸面、腰花面、三絲面、鱔糊面、蝦仁面、羊肉面、咖喱牛肉面……招待客人，就來(lái)份雙澆�！�
在這樣的發(fā)展中，小面館逐漸做大，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)推動(dòng)了流行品牌的崛起。主打川渝口味的品牌“遇見(jiàn)小面”去年底成功在香港上市。
走向世界
馬年新春，無(wú)論是中國(guó)第一高樓——上海中心大廈內(nèi)，還是巷子深處，面條界的“中西對(duì)話(huà)”越來(lái)越多。面條也作為中國(guó)文化的一部分跨國(guó)“圈粉”。
38歲的郭章龍和妻子在法國(guó)生活。幾年前，岳母從老家山西大同前去探親。一次，老人做飯時(shí)拿著削刀將面飛進(jìn)鍋里的場(chǎng)景被當(dāng)?shù)厝丝吹�，他們感嘆：“難道每個(gè)中國(guó)人都會(huì)功夫?”
于是郭章龍一家萌生了在法國(guó)賣(mài)地道山西刀削面的想法，就叫“功夫刀削面”。
從2022年冬天起，他們從在集市出攤到轉(zhuǎn)入室內(nèi)，從餐車(chē)賣(mài)面到盤(pán)下店鋪，生意越做越大。2023年10月，郭章龍家的餐館在巴黎市中心開(kāi)業(yè)，第二年又開(kāi)了一家。
“美食可以跨越國(guó)界�！惫慢堈f(shuō)，在法國(guó)美食節(jié)、音樂(lè)節(jié)等節(jié)慶活動(dòng)上，�？吹嚼贤庾�、蹲著、站著吃刀削面的場(chǎng)景。
隨著“Becoming Chinese(成為中國(guó)人)”成為社交平臺(tái)熱門(mén)話(huà)題，劉當(dāng)成看到更多外國(guó)游客走進(jìn)山西的飯館品嘗各種面條�！懊鏃l不僅是食物，也是他們了解中國(guó)文化的窗口。”他說(shuō)。
郭章龍對(duì)此表示贊同。他告訴記者，不少顧客因?yàn)榈断髅嬷懒松轿骷捌湮幕�，甚至還專(zhuān)門(mén)來(lái)中國(guó)旅游。“我們恰好有這個(gè)機(jī)會(huì)，為兩國(guó)老百姓之間的交流搭了一個(gè)小窗口。”他為此感到自豪，“交流多了，大家之間自然就多了理解和包容�！�
（責(zé)任編輯：華康）
