近日，由中成偉業(yè)董事局主席周忠亭教授領銜主導的《海外研學·意大利/法國研學啟示錄》正式結題，并同步發(fā)布《2026年餐飲酒店行業(yè)健康運營白皮書》(以下簡稱“白皮書”)。該白皮書基于2025年11月24日至12月3日對意大利、法國7大城市的深度研學考察，系統(tǒng)梳理歐洲前沿餐飲創(chuàng)新模式，結合中國領軍企業(yè)實戰(zhàn)經(jīng)驗，全面揭示未來三年餐飲酒店行業(yè)的六大核心變革趨勢，為行業(yè)轉(zhuǎn)型升級提供權威指南。
本次研學活動聚焦“藝術美食溯源之地，品質(zhì)餐飲躍級之路”，深入探訪了包括米蘭星巴克Reserve Roastery、羅馬Eataly Roma、佛羅倫薩La Menagère花店餐廳、巴黎藍帶國際廚藝學院等全球知名創(chuàng)新標桿項目，匯聚國內(nèi)外百位企業(yè)家智慧，共同繪制出一條從“單一餐飲”邁向“多元生態(tài)”的可持續(xù)發(fā)展路徑。
六大核心變革，重塑行業(yè)未來格局
一、空間場景革命：從“場所”到“創(chuàng)效舞臺”
傳統(tǒng)“前廳后廚”模式正被打破。以星巴克米蘭烘焙工坊為代表，將面點制作過程前臺化、表演化，實現(xiàn)“后廚即舞臺”;通過收銀區(qū)改造為酒水超市、分時租賃打造After Party空間等方式，激活非高峰時段價值，構建“吃著、喝著、賣著”一體化的復合消費場景，全面提升空間坪效。
“未來的餐廳不是吃飯的地方，而是創(chuàng)造記憶的空間�！�
二、產(chǎn)品價值躍遷：從“飽腹”到“多維體驗載體”
產(chǎn)品不再只是食物本身。“中餐+日料”“窯洞風格+簡餐”等跨界融合模式興起。內(nèi)蒙古希姆頓李元總提出的“羊肉分割流程表演化”“漂亮飯”理念，讓菜品成為可傳播、可打卡的社交資產(chǎn)。同時，“紅酒+餐飲”模式凸顯酒水作為高附加值引擎的作用，按杯售賣與專業(yè)佐餐推薦降低嘗試門檻，提升客單價與消費黏性。
三、服務模式進化：從“流程執(zhí)行”到“關系與體驗構建”
告別同質(zhì)化自助餐，點單式自助模式應運而生——固定價格、限量菜單、無限點單，兼顧品質(zhì)控制與個性化體驗。借鑒西式宴會After Party模式，中式婚宴可在結束后推出輕食甜點、特調(diào)飲品套餐，延長消費鏈條，實現(xiàn)“一場宴會、多重收益”。
四、體驗設計戰(zhàn)略：從“滿足需求”到“創(chuàng)造記憶”
新生代消費者追求情緒共鳴與社交價值。門店需打造具有“網(wǎng)感”的打卡場景，結合香氛、音樂、視覺系統(tǒng)營造沉浸氛圍。餐前短視頻預熱、餐中互動敘事、離店儀式感贈禮(如定制感謝卡)，形成完整的情感閉環(huán)，推動顧客主動分享傳播。
五、商業(yè)模式重構：從“單一營收”到“全渠道生態(tài)”
百姓漁村丁建宏通過銷售雞蛋、面粉等社群零售商品，在非高峰時段實現(xiàn)持續(xù)創(chuàng)收;忻州丁方餐飲鄧建峰董事長依托門店信任背書開展煙酒優(yōu)選品銷售，開辟穩(wěn)定第二增長曲線。白皮書提出“店內(nèi)消費+外帶+外賣+商貿(mào)”四輪驅(qū)動模型，推動餐飲企業(yè)向“流量入口+信任平臺”轉(zhuǎn)型。
六、組織與復制機制革新：輕資產(chǎn)合伙制破解擴張難題
面對重資產(chǎn)復制慢、抗風險能力弱等問題，“兄弟合伙人”模式脫穎而出——志同道合團隊共同投資、共享收益、共擔風險，依托本地資源快速落地標準化品牌。結合后臺菜品標準化(參考“九毛九模式”)與前臺私人定制服務(如藍帶學院米其林課程體系)，實現(xiàn)效率與稀缺性的平衡。
全球視野 + 本土實踐 = 中餐出海新機遇
白皮書特別強調(diào)：中國餐飲要走向世界，必須具備跨國、跨行、跨界思維。借鑒miho餐廳、向陽莊園等中餐出海成功案例，通過文化融合與產(chǎn)品創(chuàng)新，講好中國故事，讓“世界愛上中國味道”。
“我們不僅要學歐洲的裝修和擺盤，更要學他們?nèi)绾伟巡惋嬜龀缮罘绞��！?/P>
附錄：三大標桿案例啟示
城市案例名稱核心啟示
米蘭星巴克Reserve Roastery后廚前臺化=體驗增值，模塊化空間=高效復制
羅馬Eataly Roma餐飲+零售一體化，打造“可售的生活方式”
巴黎藍帶國際廚藝學院標準化保底 + 定制化溢價 = 商業(yè)模式雙引擎
結語：回歸本質(zhì)，擁抱未來
《2026餐飲酒店行業(yè)健康運營白皮書》指出：真正的健康運營，不僅是財務數(shù)據(jù)的增長，更是客戶關系、組織活力、品牌價值與商業(yè)模式的全面協(xié)同發(fā)展。唯有打破思維定式，擁抱跨界融合，才能在變革時代贏得未來。
（責任編輯：華康）
